Saumon et asperges en trois façons

Mercredi 23 avril 2014

Voilà les premières asperges sont arrivées sur les étals, je vous propose une déclinaison de l'asperge en trois façons crue, cuite et en sauce. Elles sont servies avec de la ratte du Touquet et du pavé de saumon.

Il est important  de prendre des asperges du même calibre pour avoir une cuisson homogène. De plus, les asperges vertes ne s'épluchent pas, on enlève juste les pointes sur la tige et le bout de la tige sur 1 à 2 cm environ en cassant le bas de la tige en tenant entre les doigts.  Il est préférable de cuire les asperges droites afin que les pointes soient hors de l'eau. Après la cuisson il faudra les plonger dans un bac d'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver sa couleur verte.

Asperges 1

Ingrédients pour 4 pers :

4 pavés de saumon

600 g de ratte du Touquet

24 asperges vertes

4 asperges blanches

1 citron

2 branches d'aneth

1 petite échalote

10 cl de vin blanc

20 cl de bouillon de légumes

25 cl de crème liquide entière

Huile d'olive, sel et poivre

 

Préparation :

Peler le citron, tailler des suprêmes, presser le reste de citron et réserver le jus et les suprêmes au frais.

Laver et effeuiller l'aneth.

Faire bouillir dans une casserole assez haute de l'eau salée.

Nettoyer vos asperges vertes sous l'eau froide, enlever les pointes sur la tige et couper le bout sur 1 à 2 cm, fagoter les asperges par 10 et en réserver 4 pour le reste de la recette et les cuire 12 à 15 minutes vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau (il ne doit pas avoir de résistance lorsque on la plante).

Préparer un bac avec de l'eau froide et des glaçons et y plonger les asperges quand elles sont cuites et les laisser refroidir (retirer la ficelle).

Tailler finement en lamelle vos 4 asperges vertes restantes à la mandoline ou à défaut à l'économe puis les réserver dans un récipient avec de l'eau et des glaçons.

Laver les rattes du Touquet et les cuire sans les éplucher dans de l'eau salée pendant 20 à 25 minutes à partir de l'ébullition. 2goutter et réserver.

Pendant ce temps préparer votre sauce.

Eplucher et ciseler votre échalote.

Laver et éplucher vos asperges blanches pour cela les disposer sur une surface plane et passer l'économe de la pointe vers la racine en vous arrêtant à 1 cm du bout environ et casser le bout de la racine.

Couper les asperges en rondelles de 1 cm et les faire revenir 2 à 3 minutes dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive puis ajouter l'échalote et une pincée de sel et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Ajouter le vin blanc et réduire à sec le liquide, mouiller avec le bouillon et réduire de moitié.

Enfin ajouter la crème, porter à ébullition et cuire 3 à 4 minutes.

Mettre le tout dans le bol d'un robot, mixer, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et réserver au chaud.

Faire la vinaigrette en émulsionnant le jus de citron, deux c-à-s d'huile d'olive, sel et poivre.

Egoutter les lamelles d'asperge et les sécher avec de l'essuie tout, les mettre dans un récipient et les mélanger à la vinaigrette.

Egoutter et sécher les asperges et les poêler avec de l'huile d'olive sur chaque face pendant 1 minute (si votre poêle est trop petite, le faire en plusieurs fois et réserver entre la cuisson dans le four chauffé à 50°C). Saler et poivrer.

Paaser sous l'eau vos pavés et les sécher avec de l'essuie tout.

Les cuire dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive pendant 4 à 5 minutes côté peau pus 4 à 5 minutes côté chair en baissant le feu.

Dresser vos assiettes en coupant vos rattes en deux dans le sens de la longueur, disposer les asperges poêlées, puis les lamelles d'asperges et  arroser de vinaigrette restante. Sur le côté, placer vos pavés de saumon avec un peu de sauce et quelques morceaux de citron.

Décorer avec les feuilles d'aneth. 

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Commentaires (2)

melanie
  • 1. melanie | 29/04/2014
Alors ça ... je vais essayer !!
Je peux cuire les asperges au cuiseur ?
merci pour la recette
franek1976
Oui tu peux les cuire à la vapeur, elles garderont mieux leurs vitamines par contre elles risquent de perdre en saveur et leur couleur verte. L'idéal reste quand même la cuisson dans l'eau salée en botte pointes vers le haut et ensuite plongées dans l'eau glacée. N'hésite pas à me donner ton avis quand tu auras fait la recette.

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