Bûche inspiration Corse

Je vous livre la recette de ma bûche d'inspiration Corse composée d'un biscuit japonais à la farine de châtaigne, crème de châtaigne, crémeux clémentines et crémeux au chocolat noir. J'ai voulu une bûche qui se veut légère et gourmande à la fois. Elle ravira à la fois les fans de chocolat et ceux qui préfèrent les fruits.

 Ingrédients :

• Le crémeux clémentine :

300 g de grosses clémentines  Corse non traitées

Zeste d’une clémentine 

 g de sucre

4 œufs (200 g)

4 g de feuille de gélatine

170 g de chocolat blanc

15 g de beurre

10 g de liqueur Mandarine Napoléon

• Crème de châtaigne :

200 g de châtaigne

70 g de sucre

25 g d'eau de la deuxième cuisson

5 g de liqueur de châtaigne

• Biscuit japonais à la châtaigne :

75 g d'eau

75 g de lait

35 g de beurre

2 g de sel fin

40 g de farine  T45

30 g de farine de châtaigne

150 d'oeuf

50 g d'huile neutre

150 g de blanc d'oeuf

80 g de sucre

• Crémeux au chocolat noir :

2 œufs (100 g)

3 jaunes d’œuf (40 g)

140 g de sucre

50 g d’eau

200 g de beurre pommade

20 g de cacao en poudre

90 g de chocolat noir à 66%

• Sirop d'imbibage :

50 g d’eau

20 g de sucre

10 g de liqueur Mandarine Napoléon

Préparation :

• Crémeux clémentine :

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Prélever les suprêmes et le jus des clémentines pour obtenir 145 g et mixer.

Dans une casserole, chauffer la purée de clémentines, les zestes, le sucre et les œufs battus jusqu’é 83°C.

Hors du feu y ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat blanc et le beurre en trois fois en émulsionnant à la Maryse. Ajouter la liqueur et mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais troix heures.

•  Crème de châtaigne :

Faire des incisions sur les extrémités des châtaignes et les cuire 15 minutes dans l'eau bouillante.

Ensuite les refroidir dans l'eau froide et enlever la première peau et poursuivre la cuisson sur feux doux dans une nouvelle eau pendant 25 minutes.

Puis enlever la deuxième peau et mixer la chair.

Faire un sirop à 118°C avec le sucre et l'eau de cuisson, ajouter la liqueur de châtaigne puis la purée de châtaigne et cuire à feu moyen pendant 10 à 15 minutes.

Réserver dans un pot au frais.

• Biscuit roulé japonais :

 Préchauffer le four à 180°C.

Le biscuit japonais un biscuit à base de pâte à choux et d'une meringue

Porter à ébullition l'eau, le lait, le sel et le beurre. 

Hors du feu ajouter en une fois les farines tamisées et dessécher la pâte pendant 1 minutes.

Placer la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille et la refroidir pendant 5 minutes.

Ajouter les oeufs entiers battus en 3 fois, quand le mélange est homogène verser l'huile.

Monter les blanc d'oeuf avec le sucre bien ferme.

Puis incorporer le meringue en 3 fois à la pâte à choux.

Verser uniformément la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 15 à 20 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir avant de retirer le papier cuisson.

• Crémeux au chocolat noir :

Crémer le beurre avec la poudre de cacao.

Dans la cuve du batteur muni du fouet, monter les œufs.

Pendant ce temps faire chauffer l’eau et le sucre quand il atteint 118°C, baisser la vitesse du batteur et verser en filet sur les œufs quand tout le sirop est versé augmenter la vitesse et battre jusqu’à 40°C.

Baisser la vitesse et ajouter le beurre petit à petit.

Incorporer ensuite le chocolat fondu.

Réserver au frais 5 à 10 minutes.

• Sirop d'imbibage :

Porter à ébullition l’eau et le sucre pendant 5 minutes, ajouter la liqueur, poursuivre la cuisson 2 minutes et réserver

• Montage :

Disposer le biscuit sur une feuille de papier cuisson, retirer celle qui a servie à la cuisson, imbiber avec le sirop à l'aide d'un pinceau.

Etaler une très fine couche de crème de châtaigne.

Puis détendre légèrement le crémeux clémentine au fouet et étaler le sur le biscuit.

Rouler ensuite votre biscuit en le serrant bien.

Laisser refroidir 30 minutes au refrigérateur.

Fouetter légèrement votre mousse au chocolat et réserver dans une poche à douille muni d'une douille uni de 12 mm et réserver.

Couper les extrémités du biscuit, le recouvrir avec le chocolat et faire des motifs avec une spatule.

Pour le décoration laisser libre court à votre imagination.

Sortir 15 minutes avant de déguster...