Boeuf bourguignon

Le boeuf bourguignon est un plat traditionnel par excellence, un classique de la cuisine française, une vraie recette du terroir. Avant d'arriver à cette version, j'ai effectué de nombreux essais. Le déclic qui m'a permis de cuisiner le bourguignon de cette façon est la version que j'ai vu d'Yves Camdeborde pendant une émission de Masterchef. Je me suis donc inspiré de sa recette avec quelques modifications.

Pour la viande, vous avez le choix entre collier, jumeau, paleron, macreuse ou comme moi je préfère le gîte. Pour la cuisson évidemment, on privilégiera un vin rouge de Bourgogne. Pour l'accompagnement, le boeuf bourguignon est souvent servi avec des pommes de terres cuites simplement à l'eau mais vous pouvez l'accompagner avec des tagliatelles ou une bonne purée de pommes de terre avec un puits au milieu pour la sauce comme quand j'étais petit, un délice...

Ingrédients pour 6 pers :

1,2 kg de boeuf pour bourguignon(gîte, collier, jumeau, paleron, macreuse)

200 g de lardons natures

1 gros oignon, 1 gousse d'ail, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym

8 carottes (2 pour la cuisson et 6 pour la garniture)

1 petite boîte de tomates pelées

30 cl de vin rouge (Bourgogne)

50 cl de fond de veau

20 cl d'eau

20 g de farine

250 g de poitrine fumée en grosse tranche

12 à 15 oignons grelots

8 champignons de Paris moyens

20 g de beurre doux

10 g de sucre

Huile de tournesol et d'olive

5 g de chocolat noir 70% minimum

piment d'Espelette, 4 à 5 grains de poivre noir, sel et poivre 

Préparation :

Laver, éplucher les carottes, en couper 2 en petits morceaux et en garder 6 entières.

Préparer votre fond de veau (se fier aux instructions sur la boite) 

Couper votre viande en morceau de 5 cm de côté, faire chauffer 2 à 3 c-à-soupe d'huile de tournesol dans une cocotte. Quand votre huile est bien chaude faire dorer vos morceaux de boeuf sur chaque face. Eviter de remuer votre viande pendant la cuisson, faire bien face par face sinon elle va rendre son eau et bouillir et il n'y aura pas une belle coloration. De même, ne pas en mettre trop, il vaut dorer sa viande en plusieurs fois en changeant l'huile à chaque fois. 

Baisser un peu votre feu, ajouter les lardons natures, vos 2 carottes en petits morceaux et votre oignon ciselé, une pincée de sel cuire 5 à 6 minutes en remuant pour éviter que le tout accroche. Retirer la graisse de cuisson, saupoudrer la farine sur la viande, une pincée de sel et cuire 1 minute. Verser le vin, le fond de veau et l'eau, mettre les tomates pelées coupées en morceau avec le jus, le thym, le laurier, la gousse d'ail écrasée et les grains de poivre. Porter à ébullition, retirer l'écume (mousse blanche) qui se forme au dessus. Couvrir, baisser sur feux doux et cuire pendant 2 heures 30 environ. Ajouter vos 6 carottes entières quand il vous reste 1 heure 30 de cuisson. Penser à remuer de temps en temps pour éviter que le fond de la cocotte brûle.

Pendant la cuisson, préparer la garniture bourguignonne; éplucher et laver les oignons grelots, les mettre dans une casserole et mettre de l'eau à mi-hauteur. Ajouter le beurre en petits morceaux, le sucre et une pincée de sel. Recouvrir les oignons avec du  papier sulfurisé du diamètre de la casserole avec un trou au centre puis cuire avec une petite ébullition pendant 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson. Quand l'eau est évaporée, retirer le sulfu, il ne reste plus que le sucre et le beurre, continuer à cuire les oignons en remuant votre casserole pour les enrober et les colorer afin de leur donner une coloration brun brillant. Puis réserver.

Tailler votre tranche de lard fumé en gros lardons, retirer la couenne et le cartilage. Laver, éplucher et couper en 4 vos champignons. ( ne pas les laver à grande eau mais plutôt avec un essuie tout humide).

Dans une poêle bien chaude faire colorer les lardons sur chaque face. Quand ils sont cuits les réserver sur du papier absorbant. Dans la même poêle, ajouter une c-à-soupe d'huile et cuire 5 à 6 minutes les champignons avec une pincée de sel. Puis réserver.

Quand vos morceaux de  boeuf sont cuits,  les retirer ainsi que les carottes entières. Passer la sauce au chinois, y ajouter le piment d'Espelette et  la cuire sur feu vif pendant 5 à 8 minutes pour la réduire un peu afin qu'elle soit plus goûteuse.

Baisser le feu, goûter et rectifier l'assaisonnement. Ajouter le chocolat pour lier la sauce, remettre votre boeuf, les carottes, les oignons grelots, les lardons et les champignons et réchauffer le tout sur feux doux pendant une dizaine de minutes.

Accompagner avec des pommes de terre ou des tagliatelles ou une bonne purée...