Charlotte de harengs et sa salade d'endives

Cette recette est ma version revisitée du hareng-pommes de terre, étant du Nord de la France, je voulais mettre en valeur des produits locaux avec de la Ratte du Touquet, des endives du nord et du hareng des côtes du Nord Pas de Calais. Je l'ai créé lors de ma participation aux sélections de Masterchef 2013 à Lille. Malheureusement, je n'ai pas réussi à convaincre le jury et je n'ai pas eu la possibilité de rencontrer le jury final à Paris.

Cependant, j'ai remporté un concours organisé par les producteurs de la Ratte du Touquet. Ma recette a été choisie avec celles de 2 autres participants par Christian Germain chef étoilé du château de Montreuil. Parmi les lots que j'ai remporté, j'ai eu la joie de voir ma recette de "Charlotte aux harengs et sa salade d'endives"  immortalisée par un photographe culinaire. C'est la photo qui est en logo du site...

Ingrédients pour 4 pers :

500g de rattes du Touquet

½ botte d’aneth

2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès 

5 c-à-s d’huile de noix

2 citrons

200g de rillettes de hareng

20g d’œufs de hareng

4 endives et 4 Endives rouges

2 pommes vertes

2 oignons nouveaux

Sel, fleur de sel et poivre

Pour la crème soufflée :

55g de hareng doux fumé

150g de lait entier

400g de crème fleurette à 30%

Pour les rillettes de hareng :

le court-bouillon :

4 carottes, 3 échalotes, 2 branches de thym,

1 feuille de laurier, 20cl de vin blanc, 10g de gros sel,

5 grains de poivre

80 cl d'eau

Rillettes :

8 harengs frais vidés et étêtés (200 g de chair)

150 g de crème fraîche épaisse

15 g de moutarde de Dijon

½ botte de coriandre

Piment d’Espelette, sel, poivre

Préparation :

Commencer par la crème soufflée de hareng, porter à ébullition le lait et le hareng coupé en morceaux dans une casserole. Puis laisser infuser hors du feu à couvert pendant 20 minutes et mixer ensuite.Passer le lait de hareng au tamis fin et ajouter la crème fleurette, mélanger et mettre  la préparation au réfrigérateur et laisser la refroidir. Récupérer 50cl de préparation et la mettre dans le siphon et ajouter 2 cartouches de gaz, bien mélanger entre chaque cartouche. Laisser reposer au frais au moins 3 heures.

Si vous n'avez pas de siphon n'utilisez pas de lait mais prendre la moitié de crème et monter ensuite la préparation comme une chantilly et mettre dans une poche à douille.

Cuire les pommes de terre lavées en robe des champs pendant 20 minutes dans une eau salée. Egoutter-les et laisser refroidir.

Préparer le court-bouillon, dans une casserole mettre les carottes et  deux échalotes épluchées, lavées et coupées en morceaux, le thym, le laurier, le vin blanc, le gros sel, les grains de poivre et recouvrir avec l’eau et cuire 20 minutes.

Laver les harengs et les mettre  dans le court-bouillon, attendre 3 minutes après la reprise de l’ébullition, couvrir, couper le feu et laisser pocher pendant 12 à 15 minutes.

Egoutter le poisson (garder un peu du court bouillon), émietter dans un saladier en enlevant la peau et les arrêtes, cette partie de la recette est la plus longue bien faire attention d'ôter toutes les arrêtes. Ajouter la crème fraîche, la moutarde, l’échalote ciselée finement, les feuilles de coriandre lavées, séchées et hachées, le piment d’Espelette, mélanger en ajoutant environ 6 c-à-s de court-bouillon, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Puis réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, le sel et le poivre puis l’huile de noix. Laver et sécher l’aneth puis couper finement les feuilles (en réserver quelques feuilles pour la décoration).

Eplucher les pommes de terre, en tailler 2 ou 3 à l’emporte pièce cylindrique de 1 cm de diamètre et couper des rondelles de 5 mm d’épaisseur pour la décoration et écrasez le reste à la fourchette en assaisonnant avec la vinaigrette en conservant une partie pour la salade d’endives  puis incorporez l’aneth. Réservez au frais.

Presser le citron, enlever la première peau des oignons, les laver et émincer le vert finement en rondelle.

Laver, sécher les endives et les émincer sans mettre le talon.

Laver la pomme puis couper une moitié en brunoise et l’autre en bâtonnets et les arroser avec du jus de citron afin qu’elle ne s’oxyde pas.

Pour le dressage :

Prendre toutes les préparations, dans une assiette mettre une couche d’écrasé de pommes de terre dans un cercle de présentation sur 1cm d’épaisseur et le chemiser avec les rondelles de pommes de terre. Bien tasser et arroser avec une cuillère à café de jus citron, mettre de la rillette sur 2cm d’épaisseur, remettre de l’écrasé arroser  avec une c-à-c de jus de citron puis les pommes coupées en brunoise. Recouvrir d’une couche de mousse de crème aux harengs en secouant bien le siphon avant utilisation. Retirer le cercle, décorer avec 3 à 4 bâtonnets de pommes, les rondelles d’oignons, un peu de fleur de sel, quelques œufs d’harengs et un peu d’aneth.

Enfin dresser la salade d'endives assaisonnée à coté avec quelques bâtonnets de pommes.

Pour cette recette vous pouvez utiliser d'autres poissons comme du saumon, du maquereau ou de la sardine...celle-ci s'accommodera très bien avec un Bourgogne aligoté ou un muscadet.