Tarte citron meringuée

Je vous livre une nouvelle version de la tarte au citron meringuée avec un crémeux citron façon Arnaud Larher, il remplace le beurre par du chocolat de couverture...

Ingrédients :

Pour la pâte sablée :

150 g de beurre froid

70 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

1 g de fleur de sel

250 g de farine

1 oeuf (50 g)

1 jaune d'oeuf + un peu d'eau

Pour la crème aux citrons :

145 g de purée de citron

Zeste d'un citron bio

4 oeufs (200 g)

45 g de sucre semoule

3 g feuille de gélatine

170 g de chocolat blanc

Pour la meringue italienne :

2 blancs d'oeuf (100 g)

200 g de sucre 

50 g d'eau

Préparation :

Dans la cuve du  robot avec la feuille à pâtisserie, mélanger le sucre glace, la farine, le sel et la poudre d'amande puis ajouter le beurre froid coupé en morceaux, vous devez obtenir un sable.

Ajouter ensuite l'oeuf battu, quand la pâte ge commence à faire de gros morceaux, finir de mélanger à la main en formant une boule et en pressant la pâte en la repliant sur elle même trois à quatre fois pour qu'elle soit homogène. Ne pas trop travailler la pâte sinon elle sera élastique et se rétractera à la cuisson.

Aplatir la pâte, la filmer et la réserver au réfrigérateur une nuit ou au moins 3 heures. Avec cette quantité, vous pourrez faire deux tartes de &_ cm de diamètre.

Sortir la pâte du frais et l'étaler sur  2-3 mmd'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé puis la foncer dans votre moule à tarte.

Piquer le fond de votre tarte avec une fourchette, puis réserver de nouveau pendant 15 min au congélateur. 

Préchauffer votre four à 170°C.

Cuire pendant 15 minutes, décerclée et dorer avec le jaune d'oeuf et poursuivre la cuisson encore 10 minutes.

Sortir et laisser refroidir votre tarte sur une grille (attention fragile).

Préparation de la crème au citron.

Hydrater la feuille de gélatine dans un récipient avec de l'eau froide.

Réaliser le purée de citron en prélevant les suprêmes et le jus de 4 citrons.

Mélanger la purée et le zeste de citron avec le sucre et les oeufs. Quand le sucre est bien dissout faire cuire la préparation comme une crème anglaise jusqu'à une température de 83°C en fouettant constamment.

Incorporer alors la feuille de gélatine essorée, bien mélanger

Passer votre crème au tamis et verser sur le chocolat blanc et le beurre, émulsionner à la maryse puis mixer au mixeur plongeant.

Réserver au réfrigérateur dans un récipient, filmer au conctact pendant une heure.

Préparation de la meringue italienne :

Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre à 118°C.

Lorsque votre sucre atteint 110°C, commencer à monter doucement les blancs en neige. Quand votre sucre est à 118°C, diminuer la vitesse de votre batteur et verser votre sirop en filet sur la paroi de bol (éviter de toucher le fouet) quand tout et incorporer augmenter la vitesse et laisser tourner pour refroidir votre meringue qui doit arriver à une température de 45°C (pendant 5 à 7 minutes environ). Réserver dans une poche à douille.

Montage :

Fouetter le crémeux citron puis l'étaler à la spatule sur votre fond de tarte.

Garnir selon votre tarte avec votre meringue italienne selon vos envies puis brûler la légèrement à l'aide d'un chalumeau...