Tartelette à la pistache et butternut
Avec ce temps d'automne en plein mois de mai, j'avais envie de vous faire découvrir une tartelette que j'ai réalisé cet hiver. La butternut et la pistache, c'est une association originale en pâtisserie bien qu'elle se fasse souvent en cuisine. Après plusieurs essais, je suis arrivé à ce résultat, une pâte sablée, un praliné à la graine de courge, un biscuit moelleux pistache, une compotée de butternut et suprêmes d'orange, mousse pistache ivoire et graines de courge caramélisées...
Vous pourrez réaliser 8 tartelettes de 10 cm de diamètre.
Ingrédients :
- Crème chantilly ivoire pistache :
250 g de crème liquide entière
75 g de chocolat blanc
20 g de praliné de pistache
1 g de fleur de sel
- Pâte sablée :
70 g de sucre glace
40 g de poudre d'amande
250 g de farine
1 g de sel
50 g d'oeuf
150 g de beurre froid
Dorure : 1 jaune d'oeuf + un peu d'eau
- Biscuit trocadéro pistache :
82 g de sucre glace
37 g de poudre de pistache
12 g de maïzena
45 g de poudre d'amande
120 g de blanc d'oeuf
30 g de sucre semoule
10 g de jaune d'oeuf
22 g de praliné de pistache
60 g de beurre fondu
- Purée de butternut et orange :
400 g de chair de butternut
30 g de sucre semoule
20 g de beurre
2 g de sel fin
Le jus d'une orange 10 cl
Les suprêmes de 2 oranges
- Praliné de graines de courge :
200 g de graines de courge
100 g de sucre de semoule
35 g d'eau
35 g de poudre d'amande
6 ml d'huile neutre
4 gouttes d'amande amère
Préparation :
- Crème chantilly ivoire pistache :
La veille ou au moins 6 heures avant, porter à ébullition la crème liquide et le sel, verser sur le chocolat blanc et le praliné pistache, émulsionner à la maryse, mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
- Pâte sablée :
Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger la farine, la poudre d'amande et le sucre glace tamisés, ajouter le beurre froid coupé en dés, vous devez obtenir un sable.
Ajouter l'oeuf et le sel, quand de gros morceaux se forment arrêter et finir de former une boule à la main.
Ne pas trop travailler la pâte sinon elle sera élastique et se rétractera à la cuisson.
Aplatir la pâte, la filmer et la réserver au réfrigérateur une nuit ou au moins 2 heures.
Etaler la pâte sur 2-3 mm d'épaisseur foncer vos moules à tartellette beurrés, piquer les fonds et placer au congélateur 15-20 minutes.
Cuire 15 minutes au four à 170°C, sortir les tartelettes, les laisser refroidir un peu, retirer les cercles, les dorer avec le mélange jaune d'oeuf/eau et remettre au four 10 minutes.
Laisser refroidir sur une grille quand elles sont cuites.
- Biscuit trocadéro pistache :
Tamiser le sucre glace, la poudre de pistache, la maïzena et la poudre d'amande, dans un récipient mélanger avec 60 g de blanc d'oeuf.
Monter en neige les 60 g de blanc d'oeuf restant en ajoutant progressivement le sucre semoule.
Incorporer à la préparation précédente, ajouter le jaune et le praliné de pistache.
Verser le beurre fondu.
Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner à 180°C pendant 15 minutes.
Après cuisson réserver sur une grille, détailler des cercles de 8 cm de diamètre.
- Purée de butternut et orange :
Eplucher, laver et récupérer 400 g de chair de butternut taillée en morceaux.
Dans une poêle, mettre les dés de butternut, le sucre semoule, le beurre, le sel, recouvrir à moitié d'eau, placer une feuille de papier cuisson sur le dessus et cuire environ 15-20 minutes.
Pendant ce temps, tailler les suprêmes d'orange et récupérer 10 cl de jus.
Quand l'eau est évaporer, déglacer avec le jus d'orange, poursuire la cuisson 5 minutes.
Ensuite mixer pour obtenir une purée lisse, réserver au frais.
- Praliné de graines de courge :
Mettre les graines de courge sur une plaque et torréfier les au four à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, réaliser un sirop à 121°C avec le sucre et l'eau.
Verser les graines, mélanger hors du feu on obtient un sable, remettre sur le feu, mélanger jusqu'à ce que les graines caramèlisent.
Laisser refroidir sur une plaque, réserver un tiers pour le montage.
Dans le bol du mixeur, verser le reste des graines, la poudre d'amande, l'huile et l'amande amère, mixer jusqu'à l'otention d'une pâte coulante.
- Montage :
Monter la crème ivoire pistache en chantilly, mettre dans une poche à douille et réserver.
Dans le fond des tartelettes, étaler 20 g de praliné de graine de courge, placer un disque de biscuit trocadéro, recouvrir avec la purée de butternut, lisser avec la spatule.
Disposer des dés de suprêmes d'orange.
Pocher selon votre envie la chantilly, y former un ou deux petits trous et remplir avec le praliné.
Finir en disposant quelques graines de courge caramélisées sur le dessus.
Bonne dégustation...
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