Macaron café et praliné

Vendredi 14 mars 2014

Les fameux macarons, je me suis inspiré pour la mousse au pralin d'une version du maître en la matière monsieur Pierre Hermé. Sur la photo, ils ont un côté "girly", c'est tout a fait normal car je les ai réalisé avec ma fille aînée Margaux qui a mis sa petite touche personnelle et ainsi cassé le code des couleurs...

Il ne faut pas avoir peur d'essayer de faire des macarons, si on respecte bien certaines règles et avec de l'entrainement on arrive souvent à un très joli résultat.

Je réalise mes macarons avec un sucre cuit donc il vous faudra un thermomètre culinaire et respecter quelques principes pour les coques :

Utiliser des blancs d'oeufs viellis  conserver dans un bol filmé au réfrigérateur  qu'on sortira deux heures avant la préparation(pour moi je les prépare la veille mais on peut aller jusqu'à 4 à 5 jours).

Il faut bien mixer et tamiser votre mélange sucre glace et poudre d'amande pour avoir des macarons bien lisses (j'avoue, je ne tamise pas tout le temps).

Faire tous mes macarons d'un coup et les laisser croûter, c'est à dire les laisser sécher au moins 15 minutes avant de les enfourner.

Pendant la cuisson des coques entrouvrir une fois la porte du four pour laisser sortir l'humidité. 

Et le plus dur pour la fin, c'est de les laisser au frais pendant 24 heures minimum sans les manger pour que la ganache, mousse ou crème humidifie bien les coques et apporte le moelleux aux macarons.

Macaron 1

Ingrédients pour 40 macarons environ :

Pour le pralin :

90 g de noisette décortiquées

52 g de sucre semoule

12 g d'eau minérale

1/2 gousse de vanille

 

Pour la crème pralinée :

poudre pralin

90 g de beurre doux  à température ambiante

75 g de blanc d'oeuf

120 g de sucre en poudre

30 g d'eau minérale

 

Pour les coques :

200 g de poudre d'amande

200 g de sucre glace

80 g de blanc d'oeuf

200 g de sucre semoule

50 g d'eau minérale

80 g de blanc d'oeuf

6 g de café lyophilisé 

1 g de colorant en poudre rouge (facultatif)

 

Préparation :

 

N'oubliez pas que tous vos blancs d'oeuf doivent être vieillis depuis au moins la veille et remis à température ambiante et faites toutes vos mesures pour vos ingrédients avant de commencer.

 

Commencer par votre pralin, torréfier vos noisettes au four préchauffé à 170°C pendant 15 à 20 minutes, laisser refroidir et retirer un maximum de peau, réserver.

Fendre la 1/2 gousse de vanille en deux dans la longueur, gratter les grains et les mettre dans une poêle avec l'eau et le sucre et chauffer sur feux moyen jusqu'à 120°C. Ajouter ensuite les noisettes dans la poêle et remuer avec une cuillère en bois. Le sucre va alors cristallisé et devenir comme du sable, continuer de remuer jusqu'à ce que le sucre caramélise vos noisettes. Les verser ensuite sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Casser grossièrement votre caramel noisette et mixer le tout jusqu'à obtention d'une poudre et réserver.
(Pour info, si vous continuez de mixer vous obtiendrez du praliné en pâte il faut compter environ 10 minutes)
 
Pour la crème pralinée, faire cuire votre eau et le sucre, quand la température atteint 110°C, commencer à monter vos bancs d'oeuf en neige, quand votre sucre atteint 120°C, l'incorporer en petit filet à vos blancs en ayant baisser la vitesse et en évitant de faire couler le sirop sur le fouet il faut bien rester sur le bord de la cuve. Augmenter la vitesse du fouet au maximum et mélanger jusqu'à complet refroidissement environ 7 à 8 minutes.Votre meringue doit être lisse, brillante et former un joli bec d'oiseau.
Pendant ce temps, fouetter votre beurre qui était à température ambiante pendant environ 5 minutes pour l'aérer et le blanchir.
Mélanger la poudre de pralin au beurre progressivement puis ajouter votre meringue en 3 fois. Vous devez obtenir une crème légère que vous mettez dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure.
 
Préchauffer votre four à 165°C.
Pour les coques, mixer la poudre d'amande et le sucre glace, tamiser l'ensemble et réserver.
Chauffer l'eau et le sucre en poudre dans une casserole quand votre sirop atteint 105°C commencer à fouetter vos premiers 80 g de blancs d'oeuf avec le café et le colorant, le sirop atteint 118°C, le verser alors comme tout à l'heure en filet en prenant les mêmes précaution que pour la crème. Fouettez pendant 6 à 7 minutes afin que votre meringue soit refroidie à 45°C.
Pendant ce temps, mélanger votre tant pour tant amande/sucre glace avec les 80 g de blanc d'oeuf restant.
 
La partie la plus délicate de la préparation, il va falloir incorporer votre meringue au mélange précédant en trois fois avec une maryse.
Quand votre mélange est prêt, il va falloir "macaronner" c'est à dire soulever la masse de votre pâte du centre de votre récipient vers les bords. Votre mélange doit être bien homogène, souple et former un ruban quand vous soulevez l'ensemble, il ne doit pas être trop liquide ni trop compact. Pas évident au début mais avec de l'entraînement vous réussirez.
 
Mettre votre  mélange dans une poche à une douille de 8 mm et réaliser vos macarons de 3 à 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tapoter légèrement deux ou trois fois votre plaque sur votre plan de travail pour chasser l'air. Personnellement, je fais tous mes macarons de suite et si vous n'avez qu'une seule plaque de cuisson répéter l'opération en remplaçant votre papier sulfurisé. Vos macarons sont réalisés, les laisser croûter pendant 15 minutes pour la première fournée puis les cuire pendant 14 minutes en ouvrant la porte une fois à mi-cuisson pour chasser l'humidité et refermer aussitôt. Quand ils sont cuits, les laisser refroidir avant de les décoller doucement. Si vous n'utilisez qu'une plaque de cuisson, il faut bien la laisser refroidir entre deux fournées sinon vos macarons vont se fissurer.
 
Pour l'assemblage, garnir entre deux coques avec de la mousse pralinée pour tous vos macarons.
 
Il n'y a aucun intérêt à les manger de suite car ils seront durs, réserver au réfrigérateur pendant 24 heures minimum dans une boîte hermétique ou dans un plat  que vous recouvrirez d'un film plastique.
 
Quand vous les dégusterez les sortir 30 minutes avant...
 

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Commentaires (2)

emploie quebec
  • 1. emploie quebec (site web) | 22/09/2014
Très jolie cette recette !!
franek1976
Merci.

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