Tarte Banoffee

Pour cette tarte banoffee qui est originaire d'Angleterre, je me suis inspiré de la recette Kosmik Banoffee de Christophe Michalak dans son livre Masterbook. Pour cette version, j'ai voulu pousser le goût du caramel en réalisant une pâte sablée avec une poudre caramélisée. Le biscuit ainsi obtenu a un goût subtil de caramel...

Ingrédients :

Pour la poudre caramélisée :

100 g de sucre

Pour la pâte sablée : 

90 g de poudre caramélisée

30 g de poudre d'amande

250 g de farine

2 g de sel

50 g d'oeuf

125 g de beurre froid

Pour la compotée de banane :

3 bananes

Le jus et les zestes d'un citron vert bio

20 g de sucre

Pour la crème caramel :

100 g de sucre 

2 g de gélatine

240 g de lait entier

40 g de jaune d'oeuf

20 g de maïzena

2 g de sel

160 g de beurre tempéré

Pour la crème chantilly vanille :

300 g de crème entière

110 g de mascarpone

1 gousse de vanille

35 g de sucre glace

Pour le caramel :

50 g de sucre

30 g de beurre

50 g de crème liquide

1 g de fleur de sel

Préparation :

La veille, commencer par la crème caramel, la chantilly vanille et la poudre caramélisée.

Pour la crème caramel :

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec en ajoutant votre sucre en trois fois jusqu'à obtenir une couleur ambrée. Faire bouillir le lait et verser petit à petit sur le caramel.

Dans un récipient, mélanger le jaune d'oeuf et la maïzena, verser dessus la préparation lait et caramel puis remettre dans la casserole et porter à ebulition et cuire pendant 2 à 3 minutes tout en remunat afin d'obtenir une crème pâtissière, ajouter la gélatine. Réserver jusqu'à ce que la préparation descendre à 40°C puis ajouter le beurre coupé en morceaux et le sel  en plusieurs fois. Filmer la préparation au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.

Pour la crème chantilly : 

Porter à ébullition la crème liquide avec le sucre et la gousse de vanille fendue et égrainée. puis réserver au frais toute la nuit.

Pour la poudre caramélisée :

Dans une casserole réaliser un caramel à sec en ajoutant votre sucre en deux fois et obtenir une couleur ambrée. Verser ensuite votre caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Puis mixer pour obtenir une poudre et réserver dans un bol hermétique.

Pour la pâte sablée la veille ou le matin tôt.

Dans le robot avec la feuille à pâtisserie ou sinon à la main et dans ce cas, je vous conseille de n'utiliser qu'une seule main pour mélanger ainsi vous garder toujours l'autre propre pour prendre vos autres ingrédients. Cette pâte doit être réaliser rapidement pour éviter qu'elle ne chauffe trop.

Dans un récipient, mélanger à la main le beurre froid coupé en morceaux avec la poudre caramelisée, la farine et la poudre d'amande vous devez obtenir un sable. Faire ce mélange assez rapidement pour éviter que le beurre ne fonde entre vos mains. 

Ajouter ensuite l'oeuf battu avec le sel, en le mélangeant au début avec une spatule pour éviter que la pâte ne colle trop sur les doigts. Quand le mélange commence à faire de gros morceaux, finir de mélanger à la main en formant une boule et en pressant la pâte en la repliant sur elle même trois à quatre fois pour qu'elle soit homogène. Ne pas trop travailler la pâte sinon elle sera élastique et se rétractera à la cuisson.

Aplatir la pâte, la filmer et la réserver au réfrigérateur une nuit ou au moins 3 heures. Avec cette quantité, vous pourrez faire une tarte de 24 cm de diamètre et 4 tartelettes.

Sortir la pâte du frais et l'étaler sur 1/2 cm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé puis la foncer dans votre moule à tarte en ayant pris soin de retirer les feuilles de papier sulfurisé. (petite technique enroulé votre pâte autour de votre rouleau pour la déposer dans votre moule et dérouler au dessus de votre moule).

Appliquer bien votre pâte sur tout votre moule et bien sur les côtés, couper l'excédant à l'aide d'un couteau ou en passant le rouleau sur le moule. Piquer le fond de votre tarte avec une fourchette afin d'éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson puis réserver de nouveau pendant 2 heures au refrigérateur ou trente minutes au congélateur. 

Préchauffer votre four à 170°C.

Cuire votre tarte à blanc en la recouvrant de papier sulfu et de billes de cuisson que vous retirez au bout de 15 minutes et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Sortir et laisser refroidir votre tarte sur une grille (attention fragile). J'ai réalisé différents types de fond de tarte pour ce dessert. Pour la décoration, j'ai mixé un petit peu de tarte cuite.

Pour la compotée de banane :

Cuire dans une poêle les bananes coupées en morceaux,le sucre et le jus de citron pendant 20 minutes puis ajouter les zestes et réserver au frais.

Pour le caramel beurre salé :

Dans une casserole réaliser un caramel à sec en ajoutant votre sucre en deux fois et obtenir une couleur ambrée. Ajouter le beurre, la fleur de sel et la crème liquide chaude en deux fois. Mélanger et réserver dans un poche.

Pour le montage :

Dans la cuve du robot, fouetter la crème caramel pendant 5 minutes puis la placer dans une poche à douille et dresser dans le fond de tarte et mettre au frais une heure. Ensuite, disposer la compotée de bananes en fine couche au dessus de la crème caramel.

Monter la crème liquide vanillée en chantilly, la dresser à l'aide d'une poche à douille sur la tarte selon votre envie, pocher également le caramel beurre salé et finir avec la poudre de biscuit.

Bonne dégustation...