Cronuts

Jeudi 23 janvier 2014

Aujourd'hui, je vous propose ma recette des CRONUTS, c'est un premier essai et je vous proposerai certainement d'autres versions. Ici la recette est sans fourrage juste avec un glaçage. Les cronuts ont été inventés par Dominique ANSEL, chef pâtissier à New York, c'est un croisement entre un croissant bien français et le fameux donut américain.

Je vais essayé de vous détailler un maximum les différentes étapes. Il faut prendre son temps pour faire les cronuts mais c'est tellement bon au final.

 

Cronuts

 

Ingrédients pour 6 cronuts : 

250 g de farine

50 g de beurre doux à température ambiante

5 g de sel

10 g de levure fraîche de boulanger

125 g de lait entier tiède à 30°C

40 g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé

125 g de beurre doux de baratte ou de fermage à 84% de matière grasse.

1 litre d'huile de pépin de raisin

 

Pour le glaçage :

1 c-à-c de jus de citron

3 c-à-s d'eau

Sucre glace

50 g de sucre semoule pour la décoration

 

Préparation : 

Faire cette première partie de recette le matin.

Chauffer la moitié du lait entre 25°C et 30°C environ 10 secondes au micro-onde, le lait doit être tiède (attention votre lait ne doit pas être trop chaud sinon il tuerait la levure est ne développera pas), y ajouter la levure émietter, la diluer et laisser reposer 10 minutes.

Dans la cuve du robot muni du crochet, mettre la farine, les sucres, le sel, les 40 g de beurre et l'autre moitié de lait, pétrir pendant 2 minutes à vitesse lente(pour ceux qui ont un robot kitchenaid vitesse 2) ajouter ensuite le mélange lait-levure et pétrir au moins 6 à 7 minutes il faut que la pâte se décolle bien des parois.

 

Cronuts

 

 

Voilà maintenant filmer la pâte au contact et la laisser pousser 2 heures à température ambiante...

 

Cronuts

 

Pendant ce temps, il faut préparer le beurre, pour cela il faut lui donner la forme d'un carré de 15 cm de coté sur 1 cm d'épaisseur. Etaler le entre deux feuilles de film plastique et le laisser reposer au réfrigérateur car votre beurre et votre pâte devront être à la même température.( je n'ai pas fait les photos mais je modifierai la prochaine fois)

Au bout des 2 heures, dégazer votre pâte chasser l'air qu'elle contient, reformer une boule et la placer filmée au frais avec le beurre pendant 30 minutes.

Cronuts

Cronuts

Deuxième partie :

Sortir la pâte et le beurre.

Fleurer votre plan de travail avec de farine et y déposer la pate

Faire une croix au milieu avec un couteau et écarter les 4 coins, les étaler en forme de croix sur 5mm d'épaisseur et laisser le centre de la pâte un peu plus épais, ne pas trop l'étaler cela pour faciliter le tourage après.

Cronuts

Cronuts

Déposer le beurre au centre et rabattre les côtés de la pâte un à un en retirant bien l'excès de farine. Veuillez à bien rabattre les coins de pâte au niveau du beurre pour faciliter le tourage ainsi le beurre restera bien emprisonné.

Cronuts

Cronuts

Former un beau carré en étirant bien la pâte bord à bord, ensuite tapoter la légèrement avec un rouleau pour bien répartir le beurre.

Former un premier rectangle en étalant la pâte il faut que la longueur fasse trois fois la largeur, ici 15 cm sur 45 cm sur 5 mm d'épaisseur.

Malheureusement je n'ai pas de photo pour la suite du tourage mais je vais essayer de vous expliquer clairement et compléterai un prochaine fois.

Etape 1 :Une fois que vous avez obtenu votre première bande vous lui faites faire un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d'une montre, elle est dans le sens de la longueur devant vous, plier la pâte en trois et commencer par la partie droite en appuyant légèrement l'extrémité sur le centre avec le rouleau puis la gauche en retirant bien entre chaque rabat l'excès de farine et bien mettre les couches de pâte bord à bord.

Etaler de nouveau la pâte dans le sens de la longueur, refaire pivoter dans le sens inverse des aiguilles d'une montre, rabattre la partie droite en appuyant l'extrémité avec le rouleau puis la partie gauche. Mettre bien les couches bord à bord cela permettra d'avoir un feuilletage régulier. Vos deux premiers tours ont été effectués, enfoncer légèrement avec deux doigts en haut à droite de votre pâte, filmer votre pâte et la mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Répéter l'étape 1 deux fois pour obtenir 6 tours. Respecter bien la pause au frais d'une heure après deux tours et reprendre toujours la pâte avec la trace de doigts en haut à droite, tourner d'un quart de tour votre pâte toujours dans le sens inverse des aiguilles d'une montre et rabattre en premier le côté droit puis le gauche et retirer l'excès de farine.

Si le beurre viendrait à sortir cela signifie que votre plan de travail n'est pas assez fariné. 

Voilà, votre pâte est finie, il faut la mettre une heure au frais en ayant pris soin de la protéger dans un film plastique.

Cronuts

Cronuts

Troisième partie :

Sortir votre pâte est l'étaler sur 1 cm d'épaisseur et tailler à l'emporte pièce de 9 cm des ronds puis l'intérieur de chaque rond avec un emporte pièce de 4 cm.

Déposer les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser reposer 2 heures à température ambiante recouvert d'une serviette. Réutiliser les petits ronds en perçant le centre. vous pouvez réutiliser le reste de pâte, il ne faut pas la mettre en boule car vous perdriez le feuilletage il vaut mieux superposer les bout et les étaler. Eviter aussi la pousse de la pâte à l'étuvage au four car cela fait fondre et ressortir le beurre.

Faire chauffer  l'huile à 170°C, cuire les cronuts 1 minute 30 sur la première face, retourner les puis cuire 1 minute. Eviter de trop coller les cronuts pendant la cuisson personnellement je les cuis deux par deux.

Les sortir, les déposer sur une grille recouverte de papier absorbant et laisser refroidir.

Pendant ce temps, préparer votre glaçage dans un bol mettre le citron et l'eau et ajouter le sucre glace vous devez obtenir une consistance épaisse et pas trop liquide.

Mettre les 50 g de sucre semoule restant pour le décor dans une assiette et y rouler les cronuts attention de ne pas les casser ils sont assez fragiles. Si vous souhaitez les garnir de crème pâtissière, c'est à ce moment à l'aide d'une poche à douille percer des petits trous sur le dessus et recouvrir ensuite de votre glaçage pour cacher les trous. 

Voilà c'est terminé et vous pouvez vous régaler avec ce croustillant fondant...

Cronuts

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