Galette des rois

Voilà une recette de galette des rois à base de crème d'amande, caramel à la vanille et de pommes, elle a été créée par le chef pâtissier Yann Brys pour la maison Dalloyau. J'ai modifié quelques proportions pour adapter la recette à une présentation de galette classique.

Ingrédients :

2 pâtes feuilletées

1 jaune d'oeuf + 2 c-à-s d'eau (pour la dorure) 

25 g de sucre + 10 cl d'eau (pour la brillance de la galette)

1 fève + 1 couronne 

Pour le caramel :

15 cl de crème liquide entière

125 g de sucre semoule

25 g de beurre doux

1 gousse de vanille

Pour les pommes cuites :

300 g de pommes golden

35 g de beurre doux

10 g de sucre cassonade

10 g de sucre semoule

25 g de caramel vanille

5 cl de crème liquide entière

Pour la crème d'amande :

75 g de beurre doux à température ambiante

105 g de poudre d'amande

90 g de sucre semoule

1 oeuf + 1 jaune d'oeuf

10 g de maïzena

1 g de fleur de sel

20 g de caramel vanille

Préparation :

Commencer par votre caramel.

Dans une casserole, mettre 15 cl de crème liquide à chauffer à feu doux avec votre gousse de vanille fendue et grattée, laisser infuser 15 minutes.

Dans une casserole à fond épais, faire votre caramel en faisant fondre 125 g de sucre, ajouter votre sucre au fur et à mesure qu'il fonde, cela vous permettra de mieux réussir votre caramel, éviter aussi de le remuer.

Quand votre caramel est prêt, retirer la gousse de vanille de la crème et ajouter votre crème en deux fois sur le caramel (attention aux projections). Laisser cuire 1 à 2 minutes puis ajouter 25 g de beurre et mixer le tout. Réserver votre caramel filmé au contact au frais.

Préparer vos pommes :

Dans une poêle, faire chauffer 35 g de beurre, 5 cl de crème liquide, 10 g de sucre, 10 g de cassonade et 25 g de caramel vanille et y ajouter vos pommes épluchées et coupées en morceaux et laisser cuire une dizaine de minutes à feux doux. Quand vos pommes sont cuites les réserver au frais en ayant retirer le jus.

Pour la crème d'amande :

Mélanger 75 g beurre mou avec 90 g de sucre, ajouter 105 g de poudre d'amande, puis l'oeuf et le jaune, ensuite 10 g de maïzena tamisée bien mélanger le tout. Enfin incorporer 20 g de caramel vanille et 1 g de fleur de sel.

Préparer votre dorure en mélangeant 1 jaune d'oeuf et 2 c-à-s d'eau.

Pour le montage de votre galette.

Disposer votre premier disque de pâte sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, piquer là avec une fourchette, étaler la crème d'amande sur 1 cm d'épaisseur jusqu'à 2 à 3 cm du bord, ajouter vos morceaux de pommes.

IMPORTANT DEPOSER VOTRE FEVE.

Avec un pinceau appliquer la dorure sur le bord de la pâte.

Recouvrir avec le deuxième disque de pâte et appuyer sur le tour pour bien coller les deux  pâtes.

Bien souder les bords, les marquer avec la lame d'un couteau, dans un sens puis dans l'autre.

Avec votre pinceau, dorer  votre galette. Laisser reposer au frais 1/2 heure.

Préchauffer votre four à 200°C.

Dorer de nouveau et décorer avec la lame d'un couteau. Enfourner ensuite à 180 °C pendant 45 min.

Pendant ce temps préparer votre sirop, dans une casserole porter à ébullition pendant 2 minutes, 25 g de sucre et 10 cl d'eau et réserver.

Quand votre galette est cuite la badigeonner avec le sirop à l'aide d'un pinceau et la laisser refroidir sur une grille.

Bonne dégustation.