Macaron chocolat, éclats de cacao et fève de tonka

Mardi 27 mai 2014

Une nouvelle recette de macarons au chocolat allié aux éclats de cacao et à la fève de tonka qui amène un parfum envoûtant avec des notes musquées évoquant légèrement la vanille et le caramel...

Macaron choco tonka

Ingrédients pour 40 macarons environ :

Pour la ganache :

200 g de chocolat noir aux éclats de cacao

20 cl de crème liquide

50 g de beurre doux

1 fève de tonka

 

Pour les coques :

200 g de poudre d'amande

200 g de sucre glace

80 g de blanc d'oeuf

200 g de sucre semoule

50 g d'eau minérale

80 g de blanc d'oeuf

30 g de cacao en poudre non sucré

 

Préparation :

N'oubliez pas que tous vos blancs d'oeuf doivent être vieillis depuis au moins la veille et remis à température ambiante et faites toutes vos mesures pour vos ingrédients avant de commencer.

 

Commencer par votre ganache au chocolat,

Dans une casserole, mettre votre crème et votre fève de tonka râpée finement et chauffer sans faire bouillir. Quand votre crème est chaude couper le feu et laisser infuser pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, hacher votre chocolat et le mettre dans un récipient.

Remettre à cuire votre crème, retirer du feu juste avant l'ébullition et verser (en filtrant avec un chinois étamine) en trois fois sur votre chocolat en mélangeant au fouet entre chaque ajout de crème. Cela vous permettra d'avoir une ganache bien homogène, ajouter votre beurre coupé en morceau bien mélanger, filmer au contact et mettre au réfrigérateur dans un plat sur une couche de 2 -3 cm d'épaisseur pour faciliter le refroidissement. Pour garnir vos macarons, utiliser une poche à douille.

 
 
Préchauffer votre four à 165°C.
Pour les coques, mixer la poudre d'amande,  le sucre glace et le cacao en poudre, tamiser l'ensemble et réserver.
Chauffer l'eau et le sucre en poudre dans une casserole quand votre sirop atteint 105°C commencer à fouetter vos premiers 80 g de blancs d'oeuf, le sirop atteint 118°C, le verser en filet en prenant soin de bien sur le long du bol et non sur le fouet. Fouettez pendant 6 à 7 minutes afin que votre meringue soit refroidie à 45°C.
Pendant ce temps, mélanger votre tant pour tant amande/sucre glace et cacao avec les 80 g de blanc d'oeuf restant.
 
La partie la plus délicate de la préparation, il va falloir incorporer votre meringue au mélange précédant en trois fois avec une maryse.
Quand votre mélange est prêt, il va falloir "macaronner" c'est à dire soulever la masse de votre pâte du centre de votre récipient vers les bords. Votre mélange doit être bien homogène, souple et former un ruban quand vous soulevez l'ensemble, il ne doit pas être trop liquide ni trop compact. Pas évident au début mais avec de l'entraînement vous réussirez.
 
Mettre votre  mélange dans une poche à une douille de 8 mm et réaliser vos macarons de 3 à 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tapoter légèrement deux ou trois fois votre plaque sur votre plan de travail pour chasser l'air. Personnellement, je fais tous mes macarons de suite et si vous n'avez qu'une seule plaque de cuisson répéter l'opération en remplaçant votre papier sulfurisé. Vos macarons sont réalisés, les laisser croûter pendant 15 minutes pour la première fournée puis les cuire pendant 15 minutes en ouvrant la porte une fois à mi-cuisson pour chasser l'humidité et refermer aussitôt. Quand ils sont cuits, les laisser refroidir avant de les décoller doucement. Si vous n'utilisez qu'une plaque de cuisson, il faut bien la laisser refroidir entre deux fournées sinon vos macarons vont se fissurer.
 
Pour l'assemblage, garnir entre deux coques avec la ganache au chocolat pour tous vos macarons.
 
Il n'y a aucun intérêt à les manger de suite car ils seront durs, réserver au réfrigérateur pendant 24 heures minimum dans une boîte hermétique ou dans un plat  que vous recouvrirez d'un film plastique.
 
Quand vous les dégusterez les sortir 30 minutes avant...
 

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Commentaires (4)

gravure plastique
  • 1. gravure plastique (site web) | 22/09/2014
Elle est vraiment magnifique !!
franek1976
Merci
manu et helene
  • 2. manu et helene | 27/05/2014
Merci pour cette dégustation. Nous avons bien retrouvé les saveurs décrites. Ils sont très bons mais on un gros inconvénient : Ils provoquent une gourmandise qui ne s arrête que lorsqu'il n y en a plus. :)
franek1976
Je suis content que cela vous ait plu. C'est bon la gourmandise...

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