Poire, panna cotta à la fève tonka,biscuit spéculoos et caramel d'orange

Je vous livre aujourd'hui encore un dessert contenant du spéculoos mais il  faut savoir que le spéculoos est le biscuit préféré de mes filles. Je le marie ici avec la panna cotta qui est aussi très appréciée de mes enfants. J'allie un biscuit spéculoos à la légèreté d'une panna cotta à la fève de tonka, la fraîcheur de la poire et l'onctuosité d'une sauce caramel à l'orange.  J'ai découvert récemment la fève de tonka qui chez les Indiens d'Amazonie est considérée comme un porte-bonheur, son parfum est envoûtant et comporte des notes musquées évoquant la vanille ou le caramel.

Ingrédients pour 4 pers :

• Poires pochées :

4 poires ( conférence ou passe crassane)

1 litre d'eau

150 g de sucre 

2 citrons non traité ( prendre des bio ou sans cire d'enrobage)

• Biscuit spéculoos : 

120 g de farine

30 g de sucre en poudre

40 g de spéculoos + 20 g pour la décoration

2 jaunes d'oeuf

80 g de beurre doux

1 pincée de sel

• Panna cotta à la fève de tonka :

60 cl de crème liquide entière

80 g de sucre en poudre

6 g de feuille de gélatine (soit 3 feuilles)

1 fève de tonka

• Sauce caramel d'orange :

100 g de sucre en poudre

30 g de beurre

10 cl de crème liquide entière

le jus d'1/2 orange

Préparation :

Commencer par votre panna cotta.

Mettre vos feuilles de gélatine à tremper dans un récipient avec de l'eau froide.

Dans une casserole, mettre 30 cl de crème liquide, incorporer la fève de tonka râpée et porter à ébullition, stopper le feux et laisser infuser pendant  minutes.

Filtrer la crème à l'aide d'un chinois fin et remettre à chauffer pour amener une ébullition, arrêter le feu et ajouter vos feuilles de gélatine bien essorée en les mélangeant à l'aide d'un fouet et ajouter les 30 cl de crème restante et mélanger de nouveau. 

Pour mouler vos panna cotta, soit vous utilisez des emporte-pièces dont vous aurez filmer le dessous ou sinon vous prenez un moule à tarte dont vous recouvrez le fond de film plastique et vous remplisse sur 2 cm d'épaisseur environ vous filmer le dessus et vous réserver au frigo pendant 3 heures minimum.

Puis vos poires pochées.

Laver vos citrons sous l'eau chaude avec une éponge. Prélever les zestes avec une râpe fine  (attention de bien récupérer le jaune et pas le blanc qui est le ziste du citron est amène l'amertume) et récupérer le jus des citrons

Laver, éplucher et évider avec un vide pomme vos poires et les passer dans le jus de citron pour éviter qu'elles ne s'oxydent puis réserver les.

Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre, les zestes et le jus de citron.

Ajouter vos poire et laisser cuire à petites ébullitions pendant 15 à 20 minutes. Retirer vos poires et réserver au frigo.

Ensuite faire votre caramel.

Dans une poêle bien chaude, verser votre sucre et le caraméliser en ajoutant votre sucre par petite quantité au fur et à mesure. Faire des mouvements circulaires avec votre poêle mais ne mélanger pas avec une cuillère. Pendant ce temps, faire chauffer votre crème.

Quand votre caramel à une belle couleur, déglacer en ajoutant votre jus d'orange, mélanger en laissant votre poêle sur le feux et bien dissoudre le caramel.

Ajouter votre votre crème chaude en deux ou trois fois, bien mélanger, finir par le beurre mélanger et réserver dans un bol filmer au frais.

Enfin votre biscuit spéculoos.

Préchauffer votre four à 180°C.

Réduire vos spéculoos en poudre en les mixant ou en les écrasant entre deux feuilles de papier sulfu.

Dans un récipient, mélanger avec une main vos spéculoos émiettés, le sucre, la farine et le sel puis ajouter le beurre froid en morceaux ( vous devez obtenir un texture sableuse) et enfin ajouter vos deux jaunes d'oeuf et mélanger pour former une boule, filmer et mettre au frais pendant 30 minutes.

Sortir la pâte et l'étaler sur 4 à 5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé puis enfourner pendant 15 à 20 minutes.

Quand votre pâte est cuite la sortir du four et tailler aussitôt avec un emporte-pièce de la même taille que celle de vos panna cotta et réserver sur une grille.

Pour le dressage, commencer par le biscuit puis la panna cotta, déposer votre poire taillée selon votre envie, napper avec votre sauce et décorer avec du spéculoos émietté.

Déguster aussitôt...

Technique pour démouler : si vous avez fait prendre votre panna cotta dans un moule à tarte, déposer votre biscuit sur la panna cotta, tailler avec votre emporte-pièce et récupérer le tout dans votre main en retournant avec le film.