Tarte au citron meringuée

C''est dimanche et pourquoi pas préparer une bonne petite tarte...

Pour moi, ce sera une tarte au citron meringuée, il faut avouer qu'elle est "LA TARTE PREFEREE" de ma petite femme. Il m'a fallu plusieurs essais de recettes et approbations de mes critiques gastronomiques "maison" pour arriver à ce résultat. Il vous faudra un peu de matériel et bien respecter les températures pour réussir votre crème de citron et votre meringue italienne. Eh oui, en pâtisserie il faut être précis et respecter les dosages...

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

150 g de beurre froid

80 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

1 g de fleur de sel

250 g de farine

1 oeuf (50 g)

Pour la crème aux citrons :

4 citrons (150 g de jus)

3 oeufs (150 g)

150 g de sucre semoule

180 g de beurre tempéré 

1 feuille de gélatine (2 g)

Pour la meringue italienne :

2 blancs d'oeuf (75 g)

150 g de sucre 

50 g d'eau

Préparation :

Préparer votre pâte sablée la veille ou le matin de bonne heure.

Dans le robot avec la feuille à pâtisserie ou sinon à la main et dans ce cas, je vous conseille de n'utiliser qu'une seule main pour mélanger ainsi vous garder toujours l'autre propre pour prendre vos autres ingrédients. Cette pâte doit être réaliser rapidement pour éviter qu'elle ne chauffe trop.

Dans un récipient, mélanger à la main le beurre froid coupé en morceaux avec le sucre glace, la farine et la poudre d'amande vous devez obtenir un sable. Faire ce mélange assez rapidement pour éviter que le beurre ne fonde entre vos mains. 

Ajouter ensuite l'oeuf battu avec le sel, en le mélangeant au début avec une spatule pour éviter que la pâte ne colle trop sur les doigts. Quand le mélange commence à faire de gros morceaux, finir de mélanger à la main en formant une boule et en pressant la pâte en la repliant sur elle même trois à quatre fois pour qu'elle soit homogène. Ne pas trop travailler la pâte sinon elle sera élastique et se rétractera à la cuisson.

Aplatir la pâte, la filmer et la réserver au réfrigérateur une nuit ou au moins 3 heures. Avec cette quantité, vous pourrez faire une tarte de 24 cm de diamètre et 4 tartelettes.

Sortir la pâte du frais et l'étaler sur 1/2 cm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé puis la foncer dans votre moule à tarte en ayant pris soin de retirer les feuilles de papier sulfurisé. (petite technique enroulé votre pâte autour de votre rouleau pour la déposer dans votre moule et dérouler au dessus de votre moule).

Appliquer bien votre pâte sur tout votre moule et bien sur les côtés, couper l'excédant à l'aide d'un couteau ou en passant le rouleau sur le moule. Piquer le fond de votre tarte avec une fourchette afin d'éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson puis réserver de nouveau pendant 30 min au réfrigérateur. 

Préchauffer votre four à 180°C.

Cuire votre tarte à blanc en la recouvrant de papier sulfu et de billes de cuisson que vous retirez au bout de 15 minutes et badigeonnez d'une fine couche de blanc d'oeuf votre pâte pour éviter que elle ne devienne trop humide quand elle sera recouverte de votre crème citron et poursuivre la cuisson encore 10 minutes.

Sortir et laisser refroidir votre tarte sur une grille (attention fragile).

Préparation de la crème au citron.

Faire tremper la feuille de gélatine dans un récipient avec de l'eau froide.

Zester 3 citrons  (attention de bien récupérer que le jaune car le blanc "le ziste" donnerait trop d'amertume) et presser les pour en récupérer 150 g de jus.

Mélanger le jus et les zestes de citron avec le sucre et les oeufs. Quand le sucre est bien dissout faire cuire la préparation comme une crème anglaise jusqu'à une température de 83°C (au delà les oeufs coagulent et vous risquez de vous retrouver avec des oeufs brouillés), en fouettant constamment.

Incorporer alors la feuille de gélatine essorée, bien mélanger

Passer votre crème au tamis fin pour retirer les zestes puis réserver dans un cul de poule que vous disposer dans un bac avec des glaçons pour refroidir votre préparation à 35°C.

Ajouter alors le beurre petit à petit à l'aide d'un mixeur plongeant et mixer pendant 5 minutes pour créer une bonne émulsion. 

Quand votre crème est prête, l'étaler sur votre fond de tarte soit à la spatule ou avec une poche à douille puis réserver au frais.

Préparation de la meringue italienne :

Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre à 118°C.

Lorsque votre sucre atteint 110°C, commencer à monter doucement les blancs en neige. Quand votre sucre est à 118°C, diminuer la vitesse de votre batteur et verser votre sirop en filet sur la paroi de bol (éviter de toucher le fouet) quand tout et incorporer augmenter la vitesse et laisser tourner pour refroidir votre meringue qui doit arriver à une température de 45°C (pendant 5 à 7 minutes environ).

Quand votre meringue est prête, la mettre dans une poche à douille et garnir selon vos envies puis brûler la légèrement à l'aide d'un chalumeau...