Tarte aux pommes et crumble spéculoos

Samedi 10 mai 2014

Nous sommes en plein mois de mai et on se croirait en automne alors je vous livre une petite recette de circonstance...Une tarte aux pommes et crumble spéculoos. J'aime ce mariage de pommes caramélisées et des épices contenus dans ce biscuit.

Pour le choix de vos pommes, je vous conseille la gala ou la golden ou la pink lady ou fuji ou jonagold...

Tarte aux pommes speculoos

 

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

150 g de beurre froid

80 g de sucre glace

30 g de poudre d'amande

1 g de fleur de sel

250 g de farine

1 oeuf (50 g)

 

Pour le crumble :
100 g de sucre en poudre

100 g de farine

100 g de beurre doux

50 g de poudre d'amande

50 g de spéculoos

Pour le reste :
6 pommes (selon la saison)

100 g de sucre semoule

 

Préparation :

Préparer votre pâte sablée la veille ou le matin.

Dans le robot avec la feuille à pâtisserie ou sinon à la main et dans ce cas, je vous conseille de n'utiliser qu'une seule main pour mélanger ainsi vous garder toujours l'autre propre pour prendre vos autres ingrédients. Cette pâte doit être réaliser rapidement pour éviter que la pâte ne chauffe trop.

Dans un récipient, mélanger à la main le beurre froid coupé en morceaux avec le sucre glace, la farine et la poudre d'amande vous devez obtenir un sable. Faire ce mélange assez rapidement pour éviter que le beurre ne fonde entre vos mains. 

Ajouter ensuite l'oeuf battu avec le sel, en le mélangeant au début avec une spatule pour éviter que la pâte ne colle trop sur les doigts. Quand le mélange commence à faire de gros morceaux, finir de mélanger à la main en formant une boule et en pressant la pâte en la repliant sur elle même trois à quatre fois pour qu'elle soit homogène. Ne pas trop travailler la pâte sinon elle sera élastique et se rétractera à la cuisson.

Aplatir la pâte, la filmer et la réserver au réfrigérateur une nuit ou au moins 3 heures. Avec cette quantité, vous pourrez faire une tarte de 24 cm de diamètre et 4 tartelettes.

Sortir la pâte du frais et l'étaler sur 1/2 cm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé puis la foncer dans votre moule à tarte en ayant pris soin de retirer les feuilles de papier sulfurisé. (petite technique enroulé votre pâte autour de votre rouleau pour la déposer dans votre moule et dérouler au dessus de votre moule).

Appliquer bien votre pâte sur tout votre moule et bien sur les côtés, couper l'excédant à l'aide d'un couteau ou en passant le rouleau sur le moule. Piquer le fond de votre tarte avec une fourchette afin d'éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson puis réserver de nouveau pendant 30 min au réfrigérateur. 

Préchauffer votre four à 180°C.

Cuire votre tarte à blanc en la recouvrant de papier sulfu et de billes de cuisson que vous retirez au bout de 15 minutes et badigeonnez d'une fine couche de blanc d'oeuf votre pâte pour éviter qu'elle ne devienne trop humide quand elle sera garnie de vos pommes et poursuivre la cuisson encore 10 minutes.

Sortir et laisser refroidir votre tarte sur une grille (attention fragile).



Pour le crumble :

Mixer les spéculoos. Mélanger le beurre et la farine puis ajouter le sucre, la poudre d'amande et la poudre de spéculoos. Obtenir une pâte homogène qu'il faut effriter sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et la placer au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Éplucher les pommes et les tailler en dés réguliers de 1,5 cm de côté. 

Mettre dans une poêle le sucre puis le laisser fondre pour obtenir un caramel, ne pas mélanger mais ajouter le sucre au fur et à mesure. Ajouter les pommes, laisser cuire 1 min sans remuer, puis mélanger pour enrober les pommes de caramel et poursuivre la cuisson pendant 5 à 6 minutes.

Garnir la tarte avec les pommes sans mettre le jus de cuisson puis recouvrir avec le crumble et enfourner à 180°C (thermostat 6) pendant 15 minutes.

Servir la tarte tiède avec une boule de vanille de Madagascar.

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